Attento, ti senti male - www.OutDoorMag.itMai aprire questi cibi se non sei sicuro che siano privi di un batterio molto pericoloso. Prendi tutte le precauzioni.
La tossina botulinica, prodotta dal batterio Clostridium botulinum, rappresenta una delle sostanze più tossiche conosciute dalla scienza. Nonostante la sua pericolosità, grazie agli studi e alle tecnologie moderne è possibile riconoscerla e prevenire le intossicazioni. Il biologo nutrizionista Simone Gabrielli ci offre un quadro aggiornato su come identificare il botulino negli alimenti, quali sono i cibi a maggior rischio e come proteggersi efficacemente in cucina.
Il Clostridium botulinum è un batterio anaerobico, cioè capace di vivere e moltiplicarsi solo in assenza di ossigeno. Proprio per questa caratteristica, trova terreno fertile nelle conserve sottovuoto o nei barattoli ermeticamente chiusi, dove l’ossigeno è assente. Questo batterio può essere presente in natura ovunque: nel suolo, sulle superfici di frutta e verdura, nell’acqua e perfino nel miele, dove si trasforma in una spora resistente per sopravvivere in condizioni sfavorevoli.
Queste spore, estremamente dure da eliminare, possono resistere a temperature elevate, all’acidità, ai raggi ultravioletti e alla siccità, rimanendo dormienti per anni fino a quando trovano un ambiente adatto per risvegliarsi e produrre la tossina botulinica.
I cibi a rischio e come riconoscere la presenza di botulino
Storicamente, le prime epidemie di botulismo furono legate al consumo di salsicce e carni conservate, da cui il nome “botulino” -dal latino botulus, salsiccia – portato ad oggi. Ora, però, è noto che anche conserve di verdure in barattolo, funghi sott’olio, olive e cime di rapa presentano un rischio elevato, soprattutto se preparate in casa senza le corrette procedure di sterilizzazione.
Il rischio maggiore si ha con alimenti in scatola o sottovuoto che mostrano segni di alterazione: tappi rigonfi o mobili, lattine ammaccate, bollicine di gas all’interno del contenitore o odore strano sono segnali di possibile contaminazione. Questi segnali indicano la presenza di microrganismi che producono gas, quindi un ambiente favorevole alla crescita del botulino.
Per neutralizzare la tossina, è fondamentale cuocere bene gli alimenti: temperature superiori a 80 °C per alcuni minuti sono efficaci a degradare la tossina botulinica, rendendo il cibo sicuro. Inoltre, un ambiente acido, con un pH inferiore a 4,6, o la presenza di sale e zucchero ostacolano la germinazione delle spore. Questi accorgimenti sono alla base di molte ricette di conserve casalinghe come marmellate, sottaceti e verdure in salamoia.
Sintomi e prevenzione del botulismo
Il botulismo si manifesta generalmente entro 18-36 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato. I primi segnali riguardano disturbi visivi come visione doppia o offuscata, abbassamento delle palpebre, difficoltà nel parlare e deglutire. Successivamente compare debolezza muscolare agli arti e, nei casi più gravi, la paralisi può estendersi ai muscoli respiratori, mettendo a rischio la vita del paziente.
Fortunatamente, grazie all’antitossina e ai supporti respiratori disponibili in ospedale, la mortalità è scesa drasticamente rispetto al passato, attestandosi oggi intorno al 5-8%. Tuttavia, la prevenzione resta la strategia più efficace: seguire le indicazioni del Ministero della Salute per la preparazione delle conserve casalinghe e prestare attenzione alle confezioni acquistate.
Un’attenzione particolare deve essere riservata al miele, noto per contenere spore di botulino che possono causare botulismo infantile nei bambini al di sotto di un anno di età. In questi soggetti, il sistema intestinale non è ancora in grado di neutralizzare le spore, esponendoli a rischi potenzialmente gravi.
Cibo in scatola, attento all’infezione – www.OutDoorMag.it
Oltre al botulismo alimentare, esistono forme più rare come il botulismo da ferita, che si verifica in presenza di ferite contaminate con spore anaerobiche, e il botulismo da inalazione, riscontrato solo in rari casi di esposizione in laboratorio. Attualmente non esiste un vaccino di uso comune per proteggersi dal botulino, a differenza del tetano. Sono in corso studi per sviluppare un vaccino più efficace, ma per ora la prevenzione si basa essenzialmente sulla sicurezza alimentare e sulle corrette pratiche igieniche.
L’informazione e la consapevolezza restano quindi gli strumenti chiave per evitare il rischio di contaminazione da Clostridium botulinum e garantire la sicurezza degli alimenti, soprattutto quando si tratta di conserve fatte in casa, sempre più diffuse e amate in Italia.
