Quello che nessuno ti dice sul prosciutto cotto: attenzione a cosa metti nel piatto

Cosa contiene davvero una fetta di prosciutto cotto: tutto quello che c’è da sapere e che molto probabilmente non conosci.

Il prosciutto cotto è da sempre considerato in Italia un alimento semplice, leggero e adatto a tutte le età, dalla merenda dei bambini fino ai pasti ospedalieri. Tuttavia, un’analisi più approfondita della sua composizione e delle normative che ne regolano la produzione solleva dubbi significativi sulla reale salubrità di questo prodotto tanto amato. Nonostante il consumo medio pro capite si attesti intorno ai 4 kg all’anno, l’industria del prosciutto cotto nasconde numerose sfumature che meritano attenzione.

Le categorie di prosciutto cotto secondo la normativa italiana

Il Decreto Ministeriale del 21 settembre 2005 disciplina rigorosamente la classificazione del prosciutto cotto, distinguendolo in tre categorie principali:

• Prosciutto cotto semplice: questa tipologia può contenere fino al 75% di salamoia, una soluzione di acqua, sale, zucchero, spezie e conservanti come il nitrito di sodio (E250). La presenza di elevate quantità di acqua e additivi rende questo prodotto meno carnoso e più ricco di sostanze chimiche utilizzate per migliorarne sapore e consistenza.
• Prosciutto cotto scelto: ottenuto da cosce di suino intere, contiene una quantità inferiore di acqua rispetto alla versione semplice, ma può comunque includere additivi per trattenere l’umidità e migliorare il gusto.
• Prosciutto cotto di alta qualità: definito da un’umidità inferiore al 75,5% e privo di polifosfati e maltodestrine, è prodotto esclusivamente con cosce intere. Nonostante ciò, può contenere zuccheri, aromi non specificati e conservanti potenzialmente pericolosi come il nitrito di potassio (E249) e il nitrato di sodio (E251), sostanze che, sebbene usate per prevenire il botulismo, sono considerate potenzialmente cancerogene.

Dal 2016, una modifica normativa ha inoltre autorizzato la denominazione “prosciutto cotto” anche per prodotti ricomposti, caratterizzati da una maggiore presenza di acqua e trattati con addensanti, amidi, carragenine e esaltatori di sapidità per mantenere l’aspetto e la consistenza tipici.

L’analisi degli ingredienti contenuti nel prosciutto cotto rivela la presenza di varie sostanze aggiunte oltre alla carne di suino:

• Zuccheri: tra cui saccarosio, destrosio e lattosio, utilizzati per migliorare il sapore e la conservazione.
• Conservanti: come i nitriti e nitrati (E249, E250, E251, E252), indispensabili per prevenire il botulismo ma potenzialmente responsabili della formazione di nitrosammine, composti associati a rischi oncologici.
• Antiossidanti: principalmente vitamina C (E300) e suoi derivati, impiegati per mantenere il colore rosa caratteristico del prosciutto.
• Glutammato monosodico (E621): un esaltatore di sapidità presente soprattutto nelle versioni più economiche, la cui presenza spesso non è dichiarata chiaramente.

Un altro elemento poco noto è la transglutaminasi, un enzima definito come “colla per carni” che permette di unire pezzi di carne macinata per creare prodotti ricomposti. Non essendo classificata come additivo, la sua presenza spesso non è indicata in etichetta. Alcuni studi suggeriscono che questo enzima potrebbe essere collegato a un aumento delle intolleranze alimentari, anche se sono necessarie ulteriori ricerche per confermare tali ipotesi.

Il mito di un alimento sano e innocuo

La percezione comune dipinge il prosciutto cotto come un alimento innocuo, adatto a tutte le fasce d’età e spesso consumato senza troppe riflessioni. In realtà, la presenza di numerosi additivi, conservanti e ingredienti poco trasparenti solleva interrogativi sulla sua reale salubrità, soprattutto nelle varianti più economiche e industriali.

Anche le versioni di alta qualità, pur essendo più selettive negli ingredienti, non sono esenti dall’uso di sostanze chimiche con potenziali effetti negativi sulla salute. La normativa attuale permette ancora l’impiego di nitriti e nitrati, nonostante le evidenze scientifiche che evidenziano il loro potenziale rischio cancerogeno.

Il dibattito sulla sicurezza del prosciutto cotto è dunque tutt’altro che chiuso e invita a una maggiore attenzione da parte dei consumatori, soprattutto quando si tratta di alimenti destinati a soggetti vulnerabili come bambini e anziani.